事业单位变合同制是把原有的编制都取消都变成打工的合同工了吗

不是。也不是变成合同制。事业单位编制人员签订的是聘用合同，确立的是与单位的人事关系，即编制关系。合同人员签订的是劳动合同，与单位确立的是雇佣关系。这有本质区别。其实聘用合同在1995年就开始签订，只不过是默认合同，没有给在编人员看而已，这次只不过是拿出来，让大家看看而已。